Le fromage d'alpage, ce que la saison change au lait

Quand un troupeau laitier passe l'été en alpage, le fromage se fabrique là-haut. Ce n'est pas une préférence, c'est une conséquence. Le cahier des charges du reblochon de Savoie impose une fabrication deux fois par jour, immédiatement après chaque traite, sans réfrigération du lait, et une transformation sur le lieu même de l'exploitation ou de l'alpage. Un lait qui ne peut ni attendre ni être refroidi ne peut pas descendre. L'atelier monte donc avec les bêtes.

Une règle qui déplace un atelier

Prise séparément, chacune des trois contraintes du cahier des charges paraît anodine. Ensemble, elles décident de la géographie.

Deux fabrications par jour interdisent de grouper la collecte. Immédiatement après la traite interdit de stocker. Sans réfrigération interdit de gagner du temps sur la route. Il reste une seule solution compatible avec les trois : que le lieu de transformation soit le lieu de la traite. Le texte le dit d'ailleurs explicitement, en nommant l'alpage comme lieu possible au même titre que l'exploitation.

C'est ce qui explique qu'un chalet d'alpage soit un atelier avant d'être un abri, et pourquoi la montée des troupeaux emmène avec elle bien plus que des bêtes.

Ce que la fruitière faisait en bas

En vallée, la transformation était collective. Une fruitière est une laiterie et fromagerie coopérative, où le lait des exploitations d'un secteur est apporté et transformé sur place.

Le Vallon d'en Haut, le hameau où se trouve la ferme, était organisé autour de la sienne, et le détail que donnent les sources vaut description de toute l'année : en hiver, la fruitière transformait le lait des fermes du hameau ; en été, celui qui descendait de la montagne du Criou. Le hameau tournait autour de ce bâtiment, pas autour d'une place.

Aujourd'hui encore, le GAEC le Criou, exploitation à deux associés installée sur la commune, livre une bonne partie de son lait à la fruitière de Samoëns pour transformation en reblochon de Savoie AOP. La coopération de collecte n'a pas disparu avec le reste.

Abondance : une commune, une race, un fromage

Le mot désigne trois choses différentes dans les sources, et il vaut mieux les séparer une fois pour toutes.

• Abondance, la communeune des stations françaises des Portes du Soleil, en Haute-Savoie
• Abondance, la racela race des cinquante vaches laitières du GAEC le Criou
• Abondance, le fromagecité avec le reblochon parmi les productions des alpages de la vallée

Les sources nomment donc, pour cette vallée, deux fromages : le reblochon et l'abondance, présentés comme des appellations de Haute-Savoie liées à des alpages toujours en activité. Le troupeau documenté sur la commune est de race Abondance. Ce sont les deux faits, et ils ne se déduisent pas l'un de l'autre.

Et le beaufort

Il faut le dire clairement : aucune des sources rassemblées pour ce journal ne documente de production de beaufort dans la vallée du Giffre. Le beaufort est un fromage savoyard connu, il apparaît naturellement dans les conversations sur les alpages, et il n'apparaît dans aucune des pages consultées sur Samoëns, ni sur ses hameaux, ni sur ses exploitations.

Cela ne prouve pas qu'il n'y en a jamais eu. Cela signifie que ce journal n'a pas de quoi l'écrire, et qu'il ne l'écrira donc pas. Ce qui est attesté ici, ce sont le reblochon et l'abondance.

Ce que la saison change, et ce qu'on ne peut pas affirmer

Ce que les sources établissent est simple : la provenance du lait change avec la saison. La même fruitière traite en hiver un lait de fond de vallée et en été un lait de montagne. Les bêtes ne mangent pas la même chose, et elles ne sont pas au même endroit.

Ce que les sources n'établissent pas, c'est l'effet de ce changement sur le produit. On lit couramment que la flore d'altitude donne au fromage d'été un goût particulier. Aucune des pages consultées pour cet article ne le documente, ni pour le reblochon, ni pour cette vallée. L'affirmation est donc laissée de côté.

Ce qu'on peut donner, c'est un ordre de grandeur botanique, en le situant honnêtement. La réserve naturelle nationale de Sixt-Passy, voisine, recense environ huit cents espèces végétales sur son périmètre, dont vingt-huit orchidées. Ce chiffre porte sur la réserve, pas sur un alpage de Samoëns, et il ne dit rien du contenu d'une auge. Il dit seulement que le tapis végétal d'un massif calcaire de cette altitude est riche.

L'échelle de la filière

Trois chiffres, avec leur réserve. La filière reblochon dans son ensemble représente environ 48 000 vaches, quelque cinq cents exploitations et cent vingt producteurs fermiers. Ces nombres portent sur l'appellation entière, pas sur Samoëns, et il serait faux de les lire comme un portrait de la commune.

Ils donnent en revanche la mesure d'un écart. Cent vingt producteurs fermiers pour cinq cents exploitations, cela veut dire qu'une large majorité du lait part en transformation collective, comme il partait déjà à la fruitière du Vallon. L'organisation coopérative des hameaux n'était pas une curiosité locale : c'est encore le mode dominant.

Sources : portrait du GAEC le Criou et page « Samoëns et ses hameaux » sur le site de l'office de tourisme ; cahier des charges de l'appellation reblochon de Savoie ; articles « Réserve naturelle nationale de Sixt-Passy » et « Portes du Soleil » de Wikipédia en français ; reserves-naturelles.org pour la répartition des sols de la réserve.